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蔬菜类食品保鲜技术研究进展(一)

一 蔬菜类食品保鲜技术——栅栏效应

蔬菜类食品保鲜最基本的原理是栅栏效应，然而栅栏效应又是食品保存的根本所在。在概要介绍栅栏技术基本原理的基础上，着重讨论了栅栏技术在鲜切果树质量控制中的应用，其中涉及鲜切果蔬各生产环节的最新知识。展望了鲜切果蔬中栅栏技术的应用前景。对于导致鲜切果蔬产品质量下降的拉丝酶及微生物的控制，人们已开始引用栅栏关念（hurdle concept），采用栅栏技术（hur而无纺布做的环保袋0.8～1元/个dle technology）来保持鲜切果蔬产品的质量并延长其O型球阀货架期。

1． 栅栏技术的基本原理

1． 1栅栏效应及栅栏技术食品

德国肉类研究中心Leistner把食品防腐的方法或原理归结为高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群以及辐照等几种因子的作用，这些因子称为栅栏因子。栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，决定着食品中微生物稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类物质的活性，既所谓的栅栏效应。

栅栏效应是食品保存的有效手段。对一种可贮而卫生安全的食品，采用其内外在的栅栏因 新疆政府宣布关停电解铝背规在建产能子作为食品特有的栅栏来控制腐败变质，我们称之为栅栏技术或障碍技术。 1. 2栅栏因子和食品防腐保质

栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果，这就是所谓的“魔方原理”。栅栏因子对食品中的酶类物质的栅栏效应主要是抑制或降低引起食品不宜反应的酶的活性，达到保持食品质量的目的。

2栅栏技术在鲜切果蔬中的应用

2． 1原料选择

选择易于清洗、修整的良好加工性的优质原料，辅之以加工前正确的贮存及辅助处理对于保证鲜切果蔬产品质量来说非常重要。

2． 2修整与切分

修整与切分时最理想的方大丰法是采用锋利的切割刀具在低温下进行手工或机械操作。工业化生产中，机械化操作如去皮应尽可能的减少对植物组织细胞的破坏程度，避免大量汁液流出，损害产品质量。

2．3清洗与沥干

清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节，清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量，防止贮存过程中微生物的生长及酶氧化褐变。清洗后还应做除水处理，如沥干工序，降低表面水分活度，否则更易腐败。通常可采用离心脱水机以除去表面少量的水分。

低温是切割果蔬保鲜成败的关键。低温可以有效减缓组织细胞吹干机新陈代谢的速率，延迟组织代谢分解，延长果蔬的保鲜期。10OC以下会发生不同程度的冷害，即使发生冷害，其程度也比因提高温度而引起的腐败变质轻得多。

切割果蔬的表面微生物可以通过良好的卫生条件、严格的温度控制及其它措施加以控制。所有加工设备的消毒及加工过程中保持低温条件等都可以阻止微生物的生长，果蔬切割后的清洗及离心脱去表面水分对提高切割果蔬的品质也是必须的。

2．4制微生物与褐变处理

褐变主要是由于使得多酚类物质流出与外界氧气接触，在多酚氧化酶的作用下氧化所致。有人建议把PAL的活性作为褐变的指标。由于Ca2+的存在，Ca2+--与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织的硬度，从而阻止液泡中的组织外渗到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度。

2．5包装

鲜切果蔬的迅速发展应归功于气调包装。包装本身可作为直接栅栏展开高容量储氢材料、质子交换膜燃料电池及防护材料研究起阻隔作用，防止微生物侵染，同时调节果蔬的微环境，控制湿度与气体成分。栅栏技术与食品包装的融合为鲜切果蔬的保存提供了一条新途径。

包装内部通常要维持在2%~8%O2和5%~10%CO2，以利于保持其品质，氧气浓度太低或二氧化碳浓度太高会导致果蔬的低氧或高二氧化碳伤害，造成代谢紊乱，品质下降。果蔬切割后会导致乙烯产生迅速增加，通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性碳加氯化钯催化剂等。 二蔬菜类食品保鲜技术的国际趋势